Concepto

Necesidad  

Las dietas equilibradas son aquellas en que la ingestión de alimentos está ajustada a las necesidades individuales de nutrientes, es decir, de hidratos de carbono, proteínas, lípidos, minerales, vitaminas y agua.

El análisis de los alimentos por técnicas físicoquímicas, biológicas y microbiológicas permite conocer su composición y estimar su valor nutritivo, cuya recopilación en las tablas de composición de alimentos correspondientes es de gran utilidad y aplicación en nutrición y dietética. Los grupos básicos, o rueda de alimentos, y las listas de intercambio sirven también como elementos de referencia para la elaboración y confección de dietas.

En la confección de dietas equilibradas, los hidratos de carbono no pueden ser considerados nutrientes esenciales, ya que pueden obtenerse a partir de precursores presentes en la dieta; sin embargo, se considera conveniente la ingestión de al menos 125g/día, a partir fundamentalmente de cereales y derivados y también de legumbres, mientras que la leche, los productos lácteos, las frutas y las verduras representan una menor proporción. Las recomendaciones dietéticas vigentes estiman que el 50-60% del valor calórico de la dieta debe ser aportado por los glúcidos, preferentemente en forma de azúcares complejos o polisacáridos (40-50% de la enertgía) y el resto refinados (10-15% de la energía).

Las proteínas dietéticas deben ingerirse en cantidad y calidad ajustadas a las necesidades individuales, es decir, con una adecuada presencia de aminoácidos esenciales. La carne, el pescado, los huevos y la leche son fuentes de proteínas (15-22%) de alto valor biológico, mientras que los cereales y las leguminosas aportan también cantidades importantes de (10-30%), aunque de menor calidad al ser pobres en ciertos aminoácidos como la lisina y la metionina, considerados limitantes. Las recomendaciones dietéticas diarias de proteínas en el adulto están establecidas en 0,8-1,0 gramos/kg de peso y deben suponer entre el 10 y el 15% del valor calórico de la ración. 

Los lípidos de la dieta pueden encontrarse en forma visible (aceites, margarinas, etc) o invisible (leche, huevo, grasa intramuscular, etc), aconsejándose que el contenido en ácidos grasos sea: saturados (7-10%); monoinsaturados (10-15%) y poliinsaturados (8-10%), respecto del 30% del valor calórico que deben aportar estos nutrientes en una dieta equilibrada. El ácido linoleico y también el linolénico, en ocasiones, son considerados como esenciales y deben encontrarse en cantidades regulares (2-6% de la energía) en la ración diaria. 

El valor calórico de la dieta global debe ajustarse a las necesidades individuales para evitar problemas tanto de obesidad como de desnutrición energética. Las recomendaciones de agua deben adaptarse a las características de la dieta, la actividad desarrollada y las pérdidas por el riñón, el sudor, etcétera. En un individuo normal las recomendaciones de agua son del orden de 1ml/Kcal. Por último, las recomendaciones dietéticas de minerales y vitaminas, del orden de miligramos o microgramos por día, vienen reflejadas en distintas tablas elaboradas por diferentes organismos nacionales e internacionales en función de la edad, el sexo, situaciones de lactancia, embarazo, etc. 

En síntesis, los objetivos dietéticos de una dieta completa deben considerar la presencia de proteínas (aminoácidos esenciales y no esenciales), las características de los hidratos de carbono (polisacáridos, oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y fibra), la distribución de grasas de origen animal y vegetal (ácidos grasos saturados e insaturados, colesterol), el contenido en sales (macro y microminerales) y vitaminas (hidro y liposolubles), así como el valor calórico y el contenido hídrico aportado por los alimentos y las bebidas. Una dieta saludable puede obtenerse a través de la ingestión de alimentos variados entre los que no deben faltar leche y derivados lácteos, carnes y pescados, legumbres, huevos, frutas y verduras, cereales y pan, así como condimentos. 

La deficiencia prolongada de un determinado nutriente conduce a su desaparición progresiva en los tejidos, posteriormente a alteraciones bioquímicas y  finalmente a manifestaciones clínicas, características de su defecto en la dieta. Por otra parte, ingestiones excesivas de uno o varios nutrientes pueden desarrollar situaciones de obesidad o toxicidad. 

Los hábitos alimentarios de una población dependen de una serie de factores como la disponibilidad de alimentos, las costumbres y tradiciones culinarias y gastronómicas, las modas y campañas publicitarias, así como también de los avances de las ciencias de los alimentos, que pueden afectar a la conducta del consumidor respecto a su alimentación. 

La preparación de dietas por medio de los grupos básicos de alimentos (leche, carne, cereales y verduras), además de emplear alimentos de diverso origen y naturaleza, asegura el suministro de todos los nutrientes en cantidades apropiadas para distintas necesidades y situaciones fisiológicas, con la excepción del aporte energético, a partir de la ingesta de raciones recomendadas para cada grupo de edad, sexo, actividad física y situación fisiopatológica. En la actualidad la elaboración de dietas está facilitada enormemente por el empleo de programas informáticos destinados al efecto. 

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