Grasas y lípidos

Sustancias

Son sustancias insolubles en agua pero en solventes orgánicos. Tenemos los triglicéridos, fosfolípidos y esteroles.

experimentales, como por ejemlo “el valor biológico de la proteína “(VB) que se define como la proporción de la proteína absorbida que es retenida y, por lo tanto, utilizada por el organismo y el “coeficiente de la utilización neta de la proteína” (NPU) que, a diferencia del anterior, sí tiene en cuenta la digestabilidad de la proteína, es decir, mide la proporción de la proteína consumida que es utilizada.

Las necesidades de proteína varían a lo largo de la vida: los bebés, los niños y los adolescentes las necesitan para crecer, las gestantes para el desarrollo del feto y las lactantes para la producción de leche.

Carbohidratos

Concepto y clasificación

Los hidratos de carbono están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno según la fórmula (C_n:H_2n:O_n)y tienen la función primordial de aportar energía.

Según el número y tipo de combinación de los átomos que los constituyen, se distinguen dos grandes grupos:

Hidratos de carbono simples o azúcares:

Se trata de nutrientes que se absorben muy rápido en el intestino y se clasifican de la siguiente forma:

– Monosacáridos: Están formados por una sola molécula. Entre ellos se encuentra la glucosa, la fructosa y la galactosa.

– Disacáridos: están formados por dos moléculas de monosacáridos unidas entre sí. Son: la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

Hidratos de carbono complejos o polisacáridos

Se absorben más lentamente, después de un proceso de digestión que los degrada en unidades más pequeñas.

Están conformados por muchas moléculas de azúcares que se unen entre sí y conforman largas cadenas

– Almidón o féculas: polímero de glucosa que forma cadenas lineales o ramificadas. Es la forma de almacenamiento de energía de las plantas. Cuando comemos alimentos de orígen vegetal el almidón es hidrolizado liberando las moléculas de glucosa que el cuerpo humano utiliza para obtener energía.

– Celulosa: está compuesta por miles de moléculas de glucosa unidas linealmente. Junto con otras sustancias no digeribles forma lo que se conoce como fibra vegetal.

La mayoría de los hidratos de carbono son utilizados por el organismo para la obtención de energía. Son nutrientes combustibles de nuestro cuerpo, que producen energía y calor con el fin de que se puedan efectuar todos los procesos biológicos.

Utilización nutritiva de los hidratos de carbono

La utilización metabólixca de los glúcidos requiere procesos digestivos de transformación de azúcares complejos (almidones) en disacáridos y monosacáridos en la boca por medio de una amilasa salival , el medio ácido del estómago, diferentes amilasas intestinales y pancreáticas y su paso a la sangre por absorción a través de las células mucosales del intestino por transporte activo y difusión pasiva. Luego, en los tejidos tiene lugar diferentes reacciones oxidativas para obtener energía. Además de la dieta, el control del metabolismo de los glúcidos se realiza fundamentalmente por medio de la insulina, aunque otras hormonas como los glucocorticoides, la tiroxina, el glucagón, las catecolaminas y la somatotropina también participan en su regulación, a través de los cambios en los procesos de glucólisis, gluconeogénesis y glucogénesis.

Además de su papel energético, son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos pues la glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza el cerebro diariamente. La glucosa y su forma de almacenamiento, el glucógeno, proporcionan aproximadamente la mitad de la toda la energía que los músculos y otros tejidos del organismo necesitan para llevar a cabo todas sus funciones (la otra mitad la obtienen de la grasa). También confieren sabor y textura a los alimentos y de esta manera contribuyen al placer de comer. Pero la gente no come glucosa y glucógeno directamente, comemos alimentos ricos en hidratos de carbono que nuestro organismo convierte en glucosa, fuente inmediata de energía, y en glucógeno, una de las reservas energéticas-

La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos azúcares de los disacáridos y es la unidad básica de los polisacáridos. Uno de estos, es almidón, es la principal fuente de energía en la dieta; otro, el glucógeno, es una importante fuente de energía en el organismo.

La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. El azúcar blanco y moreno es principalmente sacarosa, constituida por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa.

La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra en verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más dulce.

El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30g/L a 20ºC se le asigna un poder edulcorante de 1)

Recomendaciones de ingesta

Se recomienda que la dieta equilibrada y prudente incluya más de un 55% de la energía total consumida en forma de hidratos de carbono, principalmente complejos, pues está claro su papel en el control del peso corporal, y junto con otros componentes de los alimentos de origen vegetal, en la prevención de la enfermedad cardiovascular, de la diabetes, de algunois tipos de cáncer y de algunos trastornos gastrointestinales.

Enfermedades relacionadas con la ingesta de hidratos de carbono

Las enfermedades causadas por los hidratos de carbono están directamente relacionadas con los órganos del cuerpo que realizan metabolismo.

Exceso de hidratos de carbono:

Obesidad: es la acumulación anormal o excesiva de grasa. Se puede producir por un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en sales y azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes.
Diábetes tipo I: no se observa producción de insulina debido a la destrucción autoinmune de las células β del páncreas.
Diábetes tipo II: el cuerpo produce insulina pero no la suficiente y la glucosa no está bien distribuida en el organismo (resistencia a la insulina).
Enfermedades cardiovasculares: impiden al corazón su normal funcionamiento. El exceso de peso lo obliga a trabajar más sin la energía suficiente.

1. 1. Deficiencia de hidratos de carbono

Anorexia: tiene su causa en la psiquis. Se suprimen alimentos ricos en carbohidratos

1. 1. Ácidos grasos saturados (AGS): sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces., lo que le confiere una gran estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente. Están contenidos fundamentalmente en grasas de origen animal como la carne, la mantequilla o la manteca.

1. 1. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): con dos o más dobles enlaces que pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP.

1. 1. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): con un doble enlace en la molecula. Por ejemplo el ácido oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva.

Todos los alimentos tienen ácidos grasos de distinto grado de saturación, sin embargo, es mayoritaria la concentración de grasas saturadasen los siguientes: carnes y lácteos. Tienen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados: los pescados, los frutos secos y la mayoría de los aceites vegetales y los ácidos monoinsaturados están contenidos en el aguacate, el aceite de oliva entre otros.

Utilización nutritiva de los lípidos

En su mayor parte, los lípidos constituyen elementos de reserva energética y de protección en el ser vivo, aunque algunos lípidos complejos forman parte estructural de las membranas biológicas, participando activamente en diversos aspectos de la fisiología celular, como la síntesis de nuevas moléculas y en el transporte y absorción de ciertas vitaminas.

La utilización digestiva de estos nutrientes comienza por la acción de enzimas pancreáticas, mientras que las sales biliares facilitan su absorción como ácidos grasos a nivel intestinal. La parte más importante del metabolismo lipídico tiene lugar en el hígado bajo un control fundamentalmente endocrino en el que intervienen la insulina, las hormonas tiroideas, la hormona de crecimiento y la adrenalina, y que también está sujeto a las carácterísticas de la alimentación.

Funciones de la grasa

La grasa es necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros macronutrientes, por su mayor valor calórico: es una fuente concentrada de energía. Los lípidos son elementos de reserva y protección. Sin embargo, en el curso del tiempo, se han descubierto otras funciones:

Son componentes estructurales indispensables que forman parte de las embranas biológicas
Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis de hormonas esteroideas y de sales biliares
Transportan las vitaminas liposolubles (A,D,E,K) y son necesarios para que se absorban dichas vitaminas.
Contienen ciertos ácidos grasos esenciales, es decir, aquellos que el hombre no puede sintetizar: el ácido linoleico (C18:2 n-6) y el alfa-linoléico (C18:3 n-3) que juegan un papel especial en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso. Si no se consume una pequeña cantidad de estos ácidos grasos esenciales (aproximadamente un 2-3% de la energía), pueden producirse diversos trastornos.
La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que les confiere su sabor, olor y textura. La grasa contribuye entonces a la palatabilidad de la dieta.
Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.

Las grasas y los lípidos son términos que a menudo se usan de manera intercambiable, pero existen algunas diferencias sutiles entre ellos.

Lípidos: Este término es más amplio e incluye una variedad de moléculas biológicas insolubles en agua. Los lípidos incluyen no solo las grasas, sino también fosfolípidos, esteroides, como el colesterol, y otros compuestos relacionados. Los lípidos son esenciales para el organismo ya que desempeñan roles estructurales (formando membranas celulares), son componentes de hormonas, transportan vitaminas liposolubles y sirven como fuente de energía almacenada.
Grasas: Son un tipo específico de lípidos, particularmente triglicéridos, que constituyen la forma más común de almacenamiento de energía en el cuerpo. Los triglicéridos están compuestos por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Las grasas son una fuente concentrada de energía y juegan un papel clave en el aislamiento térmico y la protección de órganos vitales.

Las grasas y los lípidos tienen un papel crucial en el organismo, pero el exceso de consumo de ciertos tipos de grasas, especialmente grasas saturadas y trans, puede contribuir a problemas de salud como enfermedades cardíacas. Por otro lado, los ácidos grasos insaturados, como los que se encuentran en los aceites vegetales, pescado y frutos secos, son beneficiosos para la salud cardiovascular cuando se consumen en cantidades adecuadas.

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